Unsere echte Nr. 1
Zutaten für 4 Personen:
Füllung:
2 kleine Zwiebeln
2 kleine Knoblauchzehen
4 Entenkeulen
1 EL Olivenöl
2 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
400 ml Entenfond
1/2 Bund Thymian
Balsam-Essig
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ravioli-Teig:
20 g getrocknete Steinpilze
60 g Kastanienmehl (Reformhaus)
250 g Pastamehl Typ 00 (alternativ: feinst gemahlenes Mehl)
Mehl für die Arbeitsfläche
2 Eier (S)
4 Eigelb (S)
Eiklar zum Bestreichen aufbewahren
Garnitur:
100 g dünne Scheiben Pancetta
150 g kleine Steinpilze (ersatzweise: Kräuter-Seitlinge)
1,5 EL Olivenöl
Zitronensaft
Fond:
Knochen der Entenkeulen
1 Möhre
1/4 Sellerie
1 Stange Lauch
Petersilie
Zitrone
Zwiebel
Lorbeer
Wachholderbeeren
schwarze Pfeffer-Körner
Sauce:
brauner Zucker
Saft von 1 Orange
1 Becher Sahne
2 frische Steinpilze / kleingeschnitten
Cognac
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: sehr lange! aber lohnt sich!
1. Für die Füllung den Ofen auf 130° Umluft vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Ersteres in Streifen schneiden, letzeres würfeln. Die Entenkeulen von Haut und Knochen befreien, in feine Streifen schneiden und in einem Stieltopf in Olivenöl anbraten.
Knochen für den Fond aufbewahren.
Zwiebeln sowie Knoblauch dazugeben und ebenfalls leicht anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren kurz anrösten. Den Ansatz mehrfach mit etwas Wein ablöschen und wieder einkochen, bis der Wein aufgebraucht ist. Dann den Entenfond aus dem Glas angießen, aufkochen und alles abgedeckt im Ofen etwa 2 h sehr weich garen.
2. Die aufbewahrten Knochen, kleingeschnittene Möhre, Lauch, Zwiebel, Sellerie, Zitrone und Petersilie mit kaltem Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Mit Lorbeer, Wachholder und schwarzen Pfefferkörnern aufkochen und dann mind. 1 h zu einem Fond einkochen.
3. Anschließend die Füllung aus dem Ofen nehmen und den restlichen Fond im offenen Topf unter gelegentlichen Rühren komplett einkochen (das Fleisch sollte dabei zerfasern). Inzwischen den Thymian von den Stielen streifen, fein schneiden und in das fertige Ragout geben. Alles mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken, dann kalt stellen.
4. Für den Ravioli-Teig die getrockneten Steinpilze z.B. in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen: Mit den Mehlen mischen, auf eine Arbeitsfläche sieben (kann, muss aber nicht) und eine Mulde hineindrücken. Die Eier sowie die Eigelb mit einem TL Salz verquirlen und in die Mulde geben. Von der Mulde aus zu einem homogenen Teig verarbeiten. (Weil das bei uns noch zu trocken war, haben wir noch Wasser und Olivenöl angegossen). Den Nudelteig in Folie wickeln und 30 min kalt stellen.
5. Inzwischen den Pancetta in breite Streifen schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls klein schneiden. Kurz vor dem Servieren den Speck in einer Pfanne in 1 TL Olivenöl kross auslassen, herausnehmen und warm halten. Pilze in der gleichen Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
6. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine (oder mit einem Nudelholz) dünn ausrollen. Eine Bahn mit Eiklar bestreichen: in Abständen große Häufchen der Füllung draufsetzen. Die zweite Lage Nudelteig darüberlegen und große Ravioli ausstechen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser bissfest garen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
7. Für die Sauce 2 EL von dem braunen Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem ausgepressten Orangensaft ablöschen (keine Panik wenn es klumpt, das wird wieder). Dann mit dem aufgesetzen Fond aus den Entenknochen auffüllen (ca. 6 Schöpflöffel). Die Sahne und den Cognac angießen. Die kleingeschnittenen Steinpilze dazugeben und ca. 5 min köcheln lasssen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas andicken.
8. Ravioli mit der Sauce auf Teller geben und mit Pancetta und gebratenen Steinpilzen dekorieren.
IST UNSER ABSOLUTER OBERFAVORIT! DAS BESTE, WAS WIR JE GEGESSEN HABEN!
Das Rezept stammt aus unserer Lieblings-Zeitschrift BEEF! (2/2010), war uns aber ohne Sauce zu trocken. Darum haben wir das Rezept um die Sauce ergänzt.
Dazu eine schöne Flasche Rotwein genießen - auch schon als Kochwein.
